醬香型白酒制酒過程微生物來源?

有四個(gè)來源：1、空氣 可以說空氣是微生物天然搬運(yùn)工，無論是土壤、水域、動(dòng)植物之中的微生物，只要被卷入空中就會(huì)被帶到遠(yuǎn)離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因?yàn)樗杏袡C(jī)物營養(yǎng)物質(zhì)豐富，而微生物在水中的數(shù)量取決于水質(zhì)，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經(jīng)過任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時(shí)，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產(chǎn)過程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲(chǔ)備“殘留”微生物的特點(diǎn)。

來自酵母 參與白酒發(fā)酵的微生物很多，有細(xì)菌、酵母和霉菌，其中細(xì)菌以芽孢桿菌為主，主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和產(chǎn)有機(jī)酸，霉菌主要是產(chǎn)淀粉酶，也能少量產(chǎn)生酒精，酵母菌主要是產(chǎn)酒精，酒精和有機(jī)酸在脂肪酶的作用下生產(chǎn)酯類物質(zhì)（白酒中的香味成分）

醬香型白酒制酒過程中微生物重要來源?

有四個(gè)來源： 1、空氣 可以說空氣是微生物天然搬運(yùn)工，無論是土壤、水域、動(dòng)植物之中的微生物，只要被卷入空中就會(huì)被帶到遠(yuǎn)離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因?yàn)樗杏袡C(jī)物營養(yǎng)物質(zhì)豐富，而微生物在水中的數(shù)量取決于水質(zhì)，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經(jīng)過任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時(shí)，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產(chǎn)過程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲(chǔ)備“殘留”微生物的特點(diǎn)。

醬酒發(fā)酵時(shí)間?

答：醬酒發(fā)酵時(shí)間通常取決于原料的種類及發(fā)酵溫度。一般情況下，醬酒發(fā)酵溫度為14－18℃，發(fā)酵時(shí)間可達(dá)3-4周，醅酒發(fā)酵溫度為12－14℃，發(fā)酵時(shí)間可達(dá)7-15天，定準(zhǔn)發(fā)酵溫度為7－8℃，發(fā)酵時(shí)間可達(dá)2-3周。但實(shí)際發(fā)酵時(shí)間也會(huì)受季節(jié)等因素的影響，因此準(zhǔn)確的發(fā)酵時(shí)間仍需要控制發(fā)酵過程才能確定。

熟料工藝一般需要10-12天，生料工藝一般要15-20天。 影響發(fā)酵時(shí)間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度。 20-30度是釀酒發(fā)酵的蕞佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的蕞佳時(shí)機(jī)，其中秋季是好的，秋季大多農(nóng)作物成熟，釀酒原料豐富，價(jià)格低廉，溫度適宜。

醬酒有兩種發(fā)酵方式，兩種發(fā)酵指的是窖外發(fā)酵和窖內(nèi)發(fā)酵。 其中窖外發(fā)酵又稱為堆積發(fā)酵。一般是糧食經(jīng)過蒸煮后，堆成小丘形狀，進(jìn)行發(fā)酵，這種發(fā)酵時(shí)間一般在4-5天左右，根據(jù)糧堆得溫度來看，一般由釀酒師用手插入糧堆內(nèi)部試試溫度，達(dá)到65度就差不多發(fā)酵好了。另一種發(fā)酵方式是窖內(nèi)發(fā)酵，窖內(nèi)發(fā)酵是指堆積發(fā)酵后，加曲混合后放入窖池，在上面鋪上一層當(dāng)?shù)氐淖霞t色的泥密封進(jìn)行發(fā)酵。這種發(fā)酵一般需要一個(gè)月左右。醬酒制作要經(jīng)過8次窖內(nèi)發(fā)酵。

如果采用傳統(tǒng)工藝釀造，一般需要發(fā)酵7天左右，但如果選擇新工藝，一般需要10天左右。但這不是絕對的。我們需要在長時(shí)間的釀造過程中總結(jié)出最合適的釀造時(shí)間

這發(fā)酵時(shí)間一般在4-5天左右 醬酒，醬香型白酒，亦稱茅香型，是中國白酒的主要香型之一。得益于獨(dú)特的釀酒環(huán)境，采用傳統(tǒng)工藝，長期貯藏，科學(xué)勾兌，精心釀制而成。以湖南武陵酒、貴州茅臺(tái)酒、文臺(tái)酒、醬窖3721、貴海酒、富貴江南酒、貴州醬領(lǐng)酒、貴州醬霸天下酒、醬脈酒、水藝坊酒、黔國妙品為代表，具有醬香突出且香而不艷，低而不淡、酒體醇厚、幽雅細(xì)膩、回味悠長、空杯留香持久等特點(diǎn)。

制曲有多少個(gè)工藝環(huán)節(jié)?

制曲工藝流程不包括烘烤。 酒的生產(chǎn)工藝流程，主要分為四個(gè)大的工序(制曲、制酒、貯存與勾兌、檢驗(yàn)與包裝)六個(gè)環(huán)節(jié):第一步制曲:小麥經(jīng)破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草間隔入倉發(fā)酵40天后拆曲，貯存6個(gè)月后投入制酒生產(chǎn)。 第二步制酒:投料階段重陽，高粱經(jīng)破碎后加熱水潤糧，餾酒階段，貯存與勾兌:基酒(輪次酒)分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進(jìn)行勾兌，勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)3年。檢驗(yàn)與包裝。